03/26 2021

高知のカツオマイスターが本気で教えるおいしいカツオの見分け方!!

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先日お客様から高知のカツオやカツオのたたきが他で食べるのとは全然違うけど、どういう風に魚をえらんでどういう風に作っているのか聞かれました。

よく考えてみると、私自身高知県以外でカツオのたたきを食べたのはもう10年ぐらい前になると思います。もう味も姿も全く覚えてません…。なので正直違いってものがあまりよくわかりませんが、美味しいカツオの見分けかたや高知のカツオのたたきの食べ方や作り方はかなり研究をしてきましたので自信を持って紹介できます。

まず先に軽く自己紹介させてもらいます。

私は高知県でカツオの加工を始めて約13年になります。1年365日中300日はカツオに触れる毎日を送っていて、多い日には会社全員で1日3t位カツオを捌きます。そしてカツオの目利きや情熱、研究が認められてカツオマイスターに認定されました。他にはマグロの仕入れなどもしていて、こちらも目利きが一番重要になります。今年の初競りではテレビインタビューを受け高知新聞にも載りました。なので、カツオやマグロの目利きに関しては特にうるさいです。

カツオマイスターってどんなものかというのは、前に記事をあげていますのでそちらをご覧になっていただければと思います。

カツオマイスター認定取得|海昇ブログ|海昇|高知県 (kaisho-web.com)

では、まず丸の状態でのいいカツオの見分け方を紹介します。ちょっと長くなりますがご了承下さい。ただ!最後まで見て頂ければ美味しいカツオに巡り合えるようになりますのでお付き合い下さい。

①見た目

まずやっぱり見た目です。いいカツオはきらきらつやつやしています。

市場でもカツオを見るとつやつやしたカツオと擦れて見た目の良くないカツオがいます。何が違うかと言うとカツオの獲り方に違いがあります。

基本的に高知県では『カツオの一本釣り漁』が主流で、どういうものかというと船で漁師さんが釣り竿を出してカツオを釣る方法です。

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長所 :他の漁獲方法に比べ、鮮度が最も良い。1匹ずつ生きたまま釣り上げられるので鮮度が抜群。 また、身への負担が少ないので劣化しにくく、傷や擦れも少ないので商品価値(一本釣りのブランド力)が高い。

短所 :他の漁法と比べると捕獲が少量である(群れを探す手間、1匹ずつ釣る為)ことと、写真の様に人手(人件費)がかかること。後継者が不足していることです。

他にカツオを獲るのに多い漁法は『巻き網漁』です。

どういう漁法かというと、海に網をなげて一気に引き上げる漁法です。

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長所:長所は一番の長所は少ない人数でも大量に獲れる事です。

短所:短所は一気に魚が獲れる分魚と魚が擦れ合い傷がついたり傷みやすく、魚   の鮮度が落ちやすい所です。身の細胞が壊れやすく食べた時の味や食感は一本釣りに比べると劣ります。『一本釣り』のカツオに比べると1尾あたりの値段が安いです。

なので、まずは擦れてたり傷が無いか見て下さい。

その次にカツオの目を見て下さい。

魚全般に言える事ですが、魚の鮮度は目を見ることが重要です!これはアジやサバなどの小さめの魚からマグロまで一緒で、鮮度の悪い魚は目が白く濁っています。鮮度のいい魚は目が透き通ってキレイです。

あと、下の写真の様に丸々としたものを選んでください。中にはガリガリで細長いスリムなカツオもいます。こちらはあぶらもなく食べてもあまり美味しくありません。

その次にもしトレイなどにパックされてなければエラを見て下さい。鮮度の良い魚はエラが真っ赤です。鮮度が落ちると白っぽくなってきます。もしカツオがトレイにパックされていたら、血を見てみて下さい。鮮度の良い魚は血も真っ赤です。鮮度が悪くなると血が濁って茶色っぽくなります。

②触ってみる

次にお腹を触ってみてください。

鮮度のいいカツオはお腹にハリがあります。こちらも魚全般に言える事ですが、魚が劣化する原因の一番は鮮度です。鮮度の落ちはまず内臓からきます。鮮度の悪い魚は内臓が溶けだしてドロドロしています。なのでお腹を触るとブヨブヨになっています。

③臭ってみる

①でエラの色を見るのがポイントと言いましたが、それに加えて臭いを嗅いでみて下さい。一番初めに劣化しだすのが内臓とエラの部分になりますので、そこから臭いが発生します。

④POPや販促シール

POPやトレイに『日戻り』『日帰り』って書いてあるか。

この表示があれば鮮度がいい魚の証拠です。『日戻りカツオ』『日帰りカツオ』っていうのは、漁師さんが船を出して釣り上げたカツオをその日に港で水揚げしたカツオになります。その分鮮度が良く身がもちもちしています。

⑤お店の人に聞いてみる

カツオは時期や釣れる場所、魚の大きさなどであぶらの乗り具合いや身質が全然違います。

3月頃からカツオは『初ガツオ』の時期になります。基本的に『初ガツオ』は高知県をはじめ、四国や九州で水揚げされる事が多いのですが、『戻りガツオ』に比べるとあぶらの乗りは少なく、もちもちとした赤身が特徴です。しかし、中にはかなりあぶらの乗ったカツオもいます。

2021年3月現在では高知近海で水揚げされたカツオはあぶらは薄めで赤身のカツオが多いですが、九州で水揚げされたカツオはあぶらがかなり乗っています。特に大きさが4kサイズ以上のものが特にあぶらの乗りがいいです。

というように獲れる場所で魚の状態が変わります。ただ、来月にはどういう状況かはわかりません。今よく釣れている場所でずっと釣れ続けることがないからです。

そういった旬な情報は魚市場や毎日カツオを捌いたりしている人にしかわかりません。ちょっと聞きにくいかもしれませんが、「今はどこのカツオがいいですか?」って聞いてみるのをおすすめします。

↑が高知県産の赤身が強いカツオ

↑が脂身の5kサイズの宮崎県産

それか海昇のTwitterに書き込んで頂ければカツオだけに限らず旬な魚の情報をお伝えします。

(有)海昇さん (@kaisho_kochi) / Twitter

実は魚はその時期に合った旬な魚だけでなく水揚げされた場所でも全然違うもんなんですよ。

例えばブリで言えば12月~4月頃までが旬ですが、12月や1月は基本的には日本海側が旬です。逆に3月や4月は日本海側の水揚げは少なく、太平洋側で獲れるブリが旬です。もっと細かく見れば高知県でも最西の足摺岬の方で水揚げされるものと最東の室戸岬で水揚げされるものでは全然違います。

季節の旬と水揚げされたいい場所が合わさった時の魚は最高に美味しいです!

長くなりましたが、最後まで見て頂きありがとうございます。私たちの魚への熱い想いを感じてもらえたら幸いです。

まとめ

見た目がキレイで丸みがあり、鮮度が良く、水揚げされた場所が今の旬であること!

これがすべてクリアされたカツオがスーパーなどに並んでいたらぜひ買ってみて下さい!めちゃくちゃ美味しいカツオに出会えると思います。

もし不安だったり、条件がクリアしたカツオに巡り会えなければ、当社までお問合せ頂くか、直接販売サイトから注文して頂くことも可能です。自信を持って一番良いカツオをお届け、お伝えします。

販売サイト

高知県産カツオのタタキとこだわりのタレ 炙処 (aburidokoro.com)

現在販売サイトやAmazon販売サイトなどをリニューアルしていて、一人でも多くの方に知って頂き、魚のおいしさをお伝えできればと思っています。