05/09 2021

高知のカツオマイスターが本気で教えるおいしいカツオの選び方②

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刺身編

前回丸からの選び方を紹介しましたが、あまりカツオを丸から購入する人は少ないと思います。今回は美味しいカツオの刺身の選び方を紹介していきます。こちらもいくつか選ぶポイントがあるので順番に見てもらえたら美味しいカツオに巡り合えるようになるので、ぜひ最後までご覧になってみて下さい。丸からの選び方よりかは実際に身の状態を確認できるのでわかりやすいと思います。

スーパーなどの刺身コーナーへ行くと時期にもよりますが、冷凍のカツオと生のカツオがあると思います。(高知県では1年中どちらか置いています)やっぱり冷凍より生のカツオの方が身がもちもちして水っぽくなくて美味しいです。ただ近年冷凍の技術が上がっていて冷凍のカツオの刺身も十分美味しいです。個人的な意見にもなるかもしれませんが、

状態のいい生カツオ>冷凍の一本釣のカツオ

>あまり状態の良くない生カツオ=冷凍の巻網漁のカツオ

の順番で美味しいと思います。

このブログを見て頂けた方は美味しいカツオ刺身を見分ける様になれます。一人でも多くの方に美味しいカツオを食べて頂きたい一心で書いていますので、ぜひ最後まで見て下さい。

①カツオ刺身の生と冷凍の見分け方

この見分け方はパッと一目でわかるので紹介します。

何を見るかと言いうと一括表示です!ごめんなさい、見た目だけじゃ正直わかりません。

食品表示法で冷凍の魚を解凍して刺身にした場合、必ず表示の所に『(解凍)カツオお刺身(生食用)』のように解凍って表示する義務があります。なので解凍って書いてあれば冷凍のカツオで書いて無ければ生のカツオの刺身になります。

②身を見て鮮度を測る方法

身を見て鮮度を測る方法は2つあります。

まずはパッと見て黒っぽくなっているものは鮮度がよくないです。特に血合いや皮目が黒っぽいものは気をつけて下さい。あと身は赤くても刺身の断面が虹色にキラキラ光ったものや身の色が澄んでないものは避けたほうがいいです。生臭いことが多いです。

鮮度が良くてモチモチしたカツオは身が透き通っていて血合いが真っ赤です。皮目にあぶらが乗っていたら最高ですね。

③一本釣りと巻網漁のカツオの見分け方

先に言っておきますが、こちらは100%見分けれるわけではないのと、巻網漁のカツオが美味しくないわけでもないです。状態の良い巻網漁のカツオもあるので、こういう刺身は避けて下さいっていうのを紹介します。

上のカツオの刺身は巻網漁のカツオになります。一見薄っすらとあぶらがあり美味しそうに見えるのですが、身を良く見ると血管の様なものが見えると思います。血栓と呼ばれるものです。前回のブログでも紹介したのですが、巻網漁は網で一気に大量のカツオを引き上げる為どうしても魚同士がぶつかり合ったりします。そのときに身に負担がかかり身に血栓が入ってしまいます。味も赤身特有の血生臭い感じになってしまいますので、避けて下さい。

以上、簡単にまとめると

身が澄んでいてきれいで、血合いが赤く、血栓などなく、生であること。

それに合わせて前回ブログで紹介したものも見て頂ければ美味しいカツオに必ず出会えます。

また公式Twitterでも日々カツオの事や市場の事も更新してますので、よろしくお願いします。

https://twitter.com/Q8Tp9T3qmzVI3aK