08/23 2021

カツオタタキができるまでを紹介

Pocket

カツオタタキって色んな焼き方があるのはご存じですか?

高知は日本一のカツオの消費県でその中でも、タタキを一番食べる機会が多いです。

実は高知県の中でも場所によってカツオタタキの作り方が違います。

  1. 藁焼き
  2. 炭焼き
  3. ガス焼き

簡単にそれぞれがどんな焼き方か紹介します。

①藁焼き

まず高知のタタキで一番よく見られるのはこの焼き方で、メリットは藁で焼いた独特の燻製のような香りが付き、臭みが消え殺菌作用がある事です。
デメリットは、大量に焼くことが困難な点と火加減が難しく慣れてないと身に火が通りすぎたり、縮れてしまったりします。また、他の焼き方に比べるとコスト増になります。

②炭焼き

ガスである程度焼いてから最後に炭で香りづけしていて、冷凍のタタキでよく見られます。

③ガス焼き

機械で大量生産する時によく使う焼き方です。手軽に焼きやすいく、また、ご家庭やバーベキューで焼くときなどもほとんどがガスで焼きますよね。デメリットは、ガスの種類によってはガス臭くなることがあります。

当社でも①~③まですべてを焼く事ができますが、当社が使っている手法は、

ガス×藁 です。

ある程度の量が一気に焼けて、なおかつ藁の香りも付ける手法になります。両方のいいとこ取りする焼き方になります。

ただ、焼くのがかなり難しいです。キレイに焼かないと全然藁の香りがしなかったり、逆に焼きすぎると火が通り過ぎてしまうので熟練の技術が必要になります。

また、藁だけで焼くと黒っぽくなりますが、

当社の手法で焼いたタタキは、黄金色で食をそそる見た目に仕上がっています。
↓に画像有ります!

では実際どういう風に焼いているか紹介します。
本当はあまり教えたくはないのですが、簡単には実践できないのと少しでも美味しさが伝わればと思いブログにしました。

ご家庭でタタキを作る時に参考になるポイントも紹介するので、ぜひ最後までご覧になって下さい。

①市場で直接いいカツオを仕入れ

高知は日本一のカツオ消費県ということもあり、全国から色々なカツオが数多く入ってきます。市場内でも一番多い魚がカツオで、そのカツオタタキは高知のソウルフードでみんな鮮度や状態にうるさいのでいい魚が入ってきます。
高知で食べるタタキが一番おいしい理由の一つはここにあります。

当社では、カツオの目利きに優れた『カツオマイスター』が夜中から市場に入りカツオの選別を行っています。

②熟年の職人による選別

カツオの選別は非常に難しい!

カツオの場合、ただ鮮度が良くて色がきれいな物が美味しいとは限りません!言葉だけではなかなか言い表しにくいのですが、一言で言うと身がもっちりしてて、粘り気があり、透明感があり、いい感じのあぶらが乗っているものは美味しいです。全然一言では収まりきってないですが、あぶらもただいっぱい乗ってたらいいわけでもないですし、いくら鮮度が良くても身が固くてゴリゴリしたものもあります。実に奥深い…。

当社では多忙期には一日に二トン程カツオの加工をして毎日選別しているので、体にしみついているので、お任せください!

③焼く前にひと手間

当社では切ってすぐに焼くと少し水っぽさや生臭さが残る場合があるので、切った後に塩を振って少し冷蔵庫で寝かせてます。このひと手間が意外と重要だったりします。
お塩も少しでも体にいいものをという想いから海洋深層水入りのお塩を使っています。また、焼く前のお塩は粒が小さくサラサラしたものがなじみやすいので、厳選しました。

④職人による藁焼き

料理でいう味付けの工程になり、素材選びと一緒でかなり重要です。
火加減や藁の香りの付け方で大きく味が左右します。火が入り過ぎたり、藁の香りが少なかったり、藁の香りが付き過ぎたりするとすべて台無しになってしまいます。

ここでお取り寄せのカツオタタキをご家庭でひと手間かけておいしくする方法をお伝えします。

❶真空パックされている商品の中身を取り出して、キッチンペーパーなどでよく水分をとる
❷表面に軽く塩をふる
❸よく冷えたタタキを魚焼き機やトースターで強火で30秒から1分炙る
❹タタキがまだ熱い状態のまま刺身に切る

以上をして頂くと作り立ての香ばしさや風味を味わってもらえます。

スーパーなどで売っている一本もの(フシのまま)のタタキもよりおいしく食べる事ができますのでお試しください!

⑤真空発送・異物探知

当社ではギフト商品をすべて鮮度維持の為に真空して発送しています。
真空も魚の種類に適した真空圧に調整しています。真空圧を強くし過ぎると身に負荷を与え、繊維を破壊してしまい旨味成分を逃がしてしまい、真空圧が弱いと鮮度が維持されにくくなります。
また、目視による異物混入のチェックと金属探知機によるチェックを行い安全な商品をお届けできるようにしています。

加工工場だからできる取り組みです。

ギフトセット内容

タタキの他に特製ダレと国産のシャキシャキと評判の生野菜がついています。

海昇のタタキは仕入れから発送までをその日のうちに行い、仕入れから発送まですべてにこだわった商品になりますので、ぜひ食べてみて下さい。

カツオのたたきの概念が変わります!!

最後までご覧になって頂きありがとうございました。
ご意見や質問などありましたら気軽にお問い合わせください。